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L'OLIO

L’olio extra vergine definito L’oro della Puglia, prima produttrice della Penisola con quasi 2 milioni di qli dove immense distese di uliveti fanno da sfondo ad una terra baciata dal sole e dal mare, in cui sono proprio le macine in pietra e gli antichi frantoi a mostrare l’ancestale rispetto e la dedizione del Popolo pugliese per la straordinaria tradizione del sapore.

Il Colle - L'olio Pugliese

La coltivazione e la cura degli uliveti, autentici monumenti della natura è una consuetudine ed un’arte raffinata da secoli: dalla potatura alla raccolta, dalla molitura al consumo. Nella zona dell’Alto Tavoliere della Puglia che va dalle colline del Sub-Appennino Dauno al Gargano va evidenziata la zona di produzione del Olio extra vergine del DOP –San Severo-

Gli Uliveti pugliesi sono i più antichi del mediterraneo e si presentano con enormi tronchi, talora divisi da diversi fusti. L’intero territorio dell’Alto Tavoliere è coperto per l’80% da un “mare” di alberi verde-argenteo, dando al paesaggio un’impronta del tutto particolare. La raccolta delle olive avviene giornalmente con brucatura a mano o assistita da abbacchiatori, nel periodo Ottobre-Gennaio. Le olive raccolte, pulite di terra e/o di rami, vengono molite presso Frantoi oleari, sia tradizionale che ad alta tecnologia, per l’estrazione dell’olio.

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Olio extravergine d'oliva - Il Colle

Scheda tecnica

L’olio extravergine di oliva, al pari di tutti gli oli vegetali, è composto da una frazione saponificabile (trigliceridi) e da una frazione insaponificabile (componenti minori). La frazione saponificabile costituisce il 99% dell’olio. Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell’olio extravergine di oliva presentano una certa variabilità a seconda delle regioni di provenienza. I limiti della composizione acidica fissati dal Consiglio Oleicolo Internazionale sono le seguenti:

  • acido oleico 55,0 – 83,0% acido insaturo

  • acido linoleico 3,5 – 21,0 % acido polinsaturo

  • acido linolenico 0,0 – 1,5.0% acido polinsaturo

  • acido stearico 0,5 – 5,0% acido saturo

  • acido palmitico 7,5 – 20,0% acido saturo

  • acido palmitoleico 0,3 – 3,5% acido saturo

Come si vede, esiste una netta prevalenza dell’acido oleico, monoinsaturo, una scarsa percentuale di acidi grassi saturi (palmitico, palmitoleico e stearico) ed una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico). L’olio extravergine di oliva presenta, a questo proposito, una composizione acidica con una insaturazione prevalente e contiene numerose sostanze anti-ossidanti che gli consentono di mantenere una particolare stabilità. Le sostanze anti-ossidanti, unitamente ad altri componenti minori, fanno parte della frazione insaponificabile dell’olio extravergine di oliva.

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Denominazione “Il Colle”
Categoria commerciale Olio extra vergine di Oliva multivarietale
Varietà Peranzana - Leccino - Moraiolo - Coratina
Descrizione L’olio extra vergine “Il colle” è un olio di qualità Superiore che sintetizza le caratteristiche organolettiche e i profumi di più varietà di olive
Area di produzione Alto Tavoliere - Gargano (Puglia) - Italia
Altidudine 100-350 mt s.l.m.
Terreno Suolo calcareo - argilloso in cui la capacità di scabio cationico e di contenuto in sostanza organicationico sono ottimali, habitat favorevole per la coltivazione dell’Ulivo
Sistema di coltivazione Sesto d’impianto 15mt x 15 mt
Potatura Vaso Policonico "Alto Tavoliere" - a Piani "Gargano"
Epoca di raccolta Novembre - Gennaio
Metodo di raccolta A mano, assistita
Metodo di estrazione Frantoi a ciclo continuo ed a molazze in pietra di granito entro le 24 ore successive alla raccolta
Temperatura di estrazione Estrazione meccanica ed inferiore ai 30° C
Conservazione Vasche in cemento vetrificate ed in Silos di acciao inox e decantato naturalemte
Confezionamento Allo stato nuturale non filtrato in bottiglie e lattine
Acidità <= 0,7
Perossidi <= 12
Imballaggio Bottiglie da: 500 ml/750 ml (scatola da 6 -12pz)
Lattine da lt. 1 – lt. 3 – lt. 5 – lt. 25
Colore L’olio novello e di colore giallo-verde; la colorazione tende al dorato con riflessi verdi
Profumo All’olfatto si apre armonico ed equilibrato, con elegante carica di fruttato e pregiato con sentori di carciofo e mandorla fresca
Sapore Tendente al dolce, al gusto è facilmente percettibile sia l’amaro che il piccante caratteristiche gradevoli soprattutto per un impiego a crudo
Abbinamento da utilizzare sia a crudo su antipasti di mare, crostacei al vapore, pesci al cartoccio, formaggi freschi a pasta molle , dolci lievitati che in cucina in cui invita alla parsimonia perché ne basta poco per dare sapore ai piatti
Caratteristiche dell’olio L’olio extravergine ottenuto da olive molite entro le 72 ore dalla raccolta deve avere le seguenti caratteristiche:
- Colore Dal verde al giallo
- Odore Di fruttato medio-alto
- Sapore Di fruttato
- Acidità max. 0,6% espressa in acido oleico
- Punteggio al Panel Test >= 6,5
- K270 <= 0,150
- Acido oleico >= 68% - 85%
- Polifenoli >= 100 p.p.m.
- Perossidi <= 12 Meq O2/Kg
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