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Guida pratica dell’Olio
L’olio extravergine di oliva è ideale per friggere perché mantiene meglio di altri grassi le alte temperature, senza diventare dannoso per la salute: il suo “punto di fumo” (il momento in cui inizia a fumare/bruciare) è a 210°C, a differenza ad esempio, dell’olio di arachide (180°C), di mais, soia, girasole (130°C). La temperatura giusta per la frittura è 170°C.
L’olio extravergine d’oliva è un vero scrigno di virtù nutrizionali e benessere. Un olio extravergine d’oliva può definirsi “buono” se ha tre pregi: il fruttato (lo si percepisce al naso), l’amaro (al palato), il piccante (il “pizzicore” che si avverte in gola). L’olio extravergine di oliva non è molto più calorico di altri grassi, anche vegetali.
1. Se un olio è extravergine, allora è buono.
FALSO! – Non tutti gli oli extravergine sono uguali. Come per i vini la qualità varia dal comune vino da tavola al gran cru, anche per gli oli extravergine la qualità dipende dal tipo, dalla varietà, dal grado di maturazione e dalla conservazione.
2. Un extravergine di prima spremitura è un olio speciale?
FALSO! – Tutti gli oli extravergine d’oliva provengono da una prima ed unica spremitura.
3. Un extravergine spremuto a freddo è un ottimo olio?
FALSO! – Per ottenere un olio di qualità è importante utilizzare impanti che mantengano una temperatura di lavorazione che non superi mai i 27° C.
4. Il colore è indice della qualità dell’olio?
FALSO! – Il colore dipende esclusivamente dal tipo di olive e dal suo grado di maturazione nonchè dal processo di estrazione. Il colore dell’olio è tendenzialmente verde, con riflessi gialli più o meno intensi. Solo dei riflessi rossastri potrebbero essere segnali di cattiva qualità, presenti in un olio conservato male e in particolare non al riparo dalla luce.
5. Un extravergine che “pizzica” in gola è un olio di scarso pregio?
FALSO! – Il pizzicore è una caratteristica degli oli freschi, giovani, ricchi di sostanze salutari e antiossidanti naturali, quali polifenoli e vitamina E.
6. L’acidità si avverte al gusto?
FALSO! – L’acidità è un parametro misurabile solo con un’analisi chimica e non è correlato al sapore dell’olio.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
È un prodotto naturale, ottenuto solamente mediante processi meccanici o fisici: le olive vengono frante con macine di pietra o con frangitori di acciaio separando, poi, la parte secca dell’oliva (sansa) da acqua e olio mediante pressione e/o centrifugazione.
OLIO D’OLIVA
È ottenuto da oli di elevata acidità, difettosi al gusto ed all’olfatto, sottoposti a raffinazione. Questo processo industriale riduce l’acidità ed elimina i difetti organolettici, rendendo l’olio incolore, insapore, inodore. Agli oli raffinati sono aggiunte minime quantità di Oli Extravergine o di qualità inferiore.
OLIO DI SANSA
Si ottiene estraendo, mediante solventi, i residui oleosi della sansa, che è la parte solida dell’oliva; l’olio che ne deriva viene sottoposto a raffinazione ed infine mescolato con piccole quantità di oli vergini, ma generalmente di qualità inferiore.
OLIO DI SEMI
Come quello di Sansa, viene estratto da semi mediante solventi e quindi sottoposto ad un processo industriale di raffinazione.
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UTILIZZARE SOLO OLIVE SANE E BEN COLTIVATE, ottenute da piante sane in oliveti irrigui e difesi dall’attacco dei parassiti.
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CON L’AIUTO DI UN CLIMA FAVOREVOLE, in regioni naturalmente vocate all’olivicoltura, come la PUGLIA.
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RACCOGLIERE LE OLIVE DIRETTAMENTE DALLA PIANTA, manualmente o con mezzi meccanici e non da terra dopo intemperie o eccessiva maturazione.
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UTILIZZARE SOLO OLIVE AL GIUSTO GRADO DI MATURAZIONE, è questo il momento di massima esaltazione delle fragranze. Evitare le olive eccessivamente mature.
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TRASPORTARE LE OLIVE AL FRANTOIO CON CASSETTE BEN AREATE, piuttosto che in sacchi di tela o plastica che impediscono la traspirazione, favorendo così lo sviluppo delle muffe.
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PROCEDERE SUBITO CON LA MOLITURA, al massimo entro 24 ore dalla raccolta.
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UTILIZZARE IMPIANTI MODERNI ED IGIENICAMENTE PERFETTI.
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…versare l’Olio in un bicchiere e farlo roteare perché tutti gli aromi si diffondano…
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…annusare alternando inspirazioni brevi e profonde, cercando di captare le diverse sensazioni valutando così l’intensità del fruttato…
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…ora assumere una piccola quantità di olio cercando di trattenerla tra il labbro inferiore e i denti ben serrati…
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…contemporaneamente aspirare aria prima delicatamente, poi più vigorosamente in modo da vaporizzare l’olio in tutto il cavo orale e portarlo a contatto con le papille gustative…
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…di seguito, memorizzando tutte le sfumature di aromi e sapori, espirare l’aria dal naso, in modo che le particelle di olio nebulizzate colpiscano la membrana dell’olfatto dandovi delle sensazioni ancora più precise unitamente a tutte le sfumature di aromi e sapori…
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…se avete immagazzinato sufficienti informazioni, espellere l’olio!
