Il Basso Tavoliere, ottenuto per il 70% da Coratina, e’ l’ideale in paste e minestre; l’Alto Tavoliere, ottenuto da Peranzana per l’80%, e’ una prelibatezza se si consuma crudo in pinzimoni e con verdure crude, mentre il Sub Appennino, ottenuto per il 70% da varieta’ Ogliarola, Rotondella e Coratina si utilizza in fritture e preparazioni di pasticceria. La Peranzana, pianta originaria della Provence da qui la derivazione del nome “Peranzana”, è la coltivazione prevalente che dimora nel territorio di Torremaggiore e San Severo. Tale tipicità di olio fu introdotto nel ns/territorio olivicolo dalla nobilidonna Elisabetta Croghan, originaria della Provence del regnante Michele De Sangro, Principe di San Severo e Duca di Torremaggiore, ove il suo attechimento sui nostri terreni è favorito sia dalla composizione agronomica del terreno che dalla favorevoli condizioni del clima temperato mite dovuto anche all’influenza del mare, poco distante. La qualità delle nostre olive Peranzana sono raccolte con brucatura a mano e, opportunatamente selezionate dalla eventuale terra e rami lasciando una percentuale dell’1% di foglie per dare all’olio quel caratteristico colore verde, senza l’uso nella loro coltivazione di sostanza chimiche e, soprattutto con molitura in giornata produce un olio extra vergine di eccezionali qualità organolettiche di colore verde con riflessi gialli, di acidità bassissima, fruttato medio, con mandorla dolce e di odore netto di oliva con riflessi al pomodoro maturo.